La cocina sinuana

La cocina sinuana

Por: Antonio Sánchez Charry

Hemos recibido mensajes de numerosas personas a raíz de nuestra crónica de la semana anterior “Boxeadores y Peloteros”, donde nos manifiestan que omitimos los nombres de destacados pugilistas y beisbolistas, que formaron parte del cuadro de honor en la historia deportiva de Córdoba. El espacio no lo permitió. Lo haremos en una próxima entrega.
Ahora sí vamos a lo de hoy:

Uno de los atractivos para los que visitan nuestro departamento es la deliciosa cocina del Sinú. Por aquí se preparan ricos platos típicos a base de pescado de río, carne de res y aves de corral.
Hay quienes aseguran que los “paisas” se han ido apoderando del gusto de los sinuanos con su comida “montañera”, pero la realidad es que los monterianos y cordobeses en general, siguen apegados a sus tradiciones.

Veamos: Qué más delicioso que un mote de queso, con bastante ñame, o un sancocho de bocachico, con abundante leche de coco; o una rica viuda de carne salada “entreverada”, con el tradicional suero “atolla Buey”; o, una viuda de bocachico, con yuca, plátano amarillo, ñame y arroz “encocao”; o, un sancocho de gallina “patiera”; o un arroz apastelado; o un guiso de hicotea o moncholo; un guiso montañero de gallina sin tanto condimento; o un “ensopao” de pato “salao”; o un arroz “pelúo”, o unas sopas de palmito; o unas sopas de arroz con espinazo de cerdo “salao”. Mejor paremos aquí. Conclusión: la “olla” del sinuano sencillamente es espectacular.

Desde hace muchos años, antes de la creación del departamento, centenares de familias antioqueñas, dedicadas a la ganadería y al comercio se establecieron a lo largo y ancho de lo que hoy es Córdoba. Y con ellos llegaron las costumbres “paisas” y los platos típicos de su región, como la bandeja paisa, los chorizos, las arepas, etc. Montaron algunos restaurantes donde solo preparaban lo tradicional de su tierra, además de algunos platos tolimenses y bogotanos, que acompañaban con un agua de maíz desabrida, que ellos llaman “claro”. Su plato popular son las sopas de costillas de res, acompañadas con papas.

Pero a algunos se les dio por preparar y vender sancocho de gallina, que ellos no conocían. Tenían una forma particularísima para su preparación. Hacían presas una gallina “purina”, que previamente era ablandada con cebolla, ajo y otras especies y la guardaban en el refrigerador.

Cuando algún cliente solicitaba por sancocho de gallina tomaban del caldo de costillas al que le agregaban una presa de gallina, dos papas y el sancocho cachaco quedaba listo. Como es de suponer esta preparación no tuvo ningún éxito pues en la costa la papa no se utiliza para el sancocho y menos unas sopas de gallina con ese sabor que le da el cilantro, de uso obligado por las gentes del interior del país.

Cuando familiares y amigos llegan por el Sinú vienen obsesionados con la sabrosura de nuestra cocina, deseosos de “viuda” y de suero “atolla buey”, de carnes de res y bocachico y el inconfundible “mote” de queso.

Aunque parezca increíble, en el departamento de Córdoba, con 129 kilómetros de costa sobre el Mar Caribe, lo que menos comen los cordobeses es pescado de mar. Los que de Montería van de paseo por las playas de Coveñas (Sucre), casi siempre arriman a “tanquear” al mercado de Lorica y hartarse allí de sancocho de bocachico y arroz con coco.

Todavía muchos recuerdan el festival de mariscos, que para los días de semana santa, realizaba en su finca de recreo “Manzuren”, el abogado, escritor, historiador y Presidente de la Cámara de Comercio Félix Manzur Jattin, en honor de amigos, que para la fecha llegaban al Bajo Sinú principalmente de Bogotá y otras regiones del país. Imposible olvidar los fabulosos langostinos, los camarones y las espectaculares cazuelas de mariscos, todo preparado por un experto Chef llegado desde Cartagena.

Comentan los médicos Jaime Bechara y Lucho Hoyos Cartagena, que ya en Coveñas son pocos los lugares en donde se garantiza un buen servicio con pescado de mar. En la mayoría de los
restaurantes están sirviendo tilapia roja en vez de pargo rojo y tilapia negra como si fuera pargo mulato y todo a precios exorbitantes. Y lo peor es que el aceite para freír es de la peor calidad, que deja en el pescado un horrible sabor. Y como para cerrar con broche de oro las cocineras, en su mayoría “cachacas”, recién “importadas”, preparan unos patacones aplastados, bañados con aceite, que semejan las “tetas” de una anciana. Solo en la parte correspondiente a San Antero se encuentran restaurantes más responsables y con mejor servicio.

Otras delicias del Sinú son los dulces de semana santa, encabezados por el “Mongo-Mongo”, que ya es famoso internacionalmente. Las galletas de limón, rosquitas y diabolines de Purísima y las deliciosas empanadas o arepas de huevo con distintas preparaciones en la costa. Por ejemplo, la de Cartagena, es la más antigua, y se le conoce como empanada, es alargada y un poco ancha, lleva el huevo entero, carne molida y sal. La preparación en la población de Luruaco (Atlántico), parada obligada de buses y camiones, es redonda, con el huevo entero y sal. La que preparan en el mercado de Lorica es al mismo estilo, pero para el relleno vierten el huevo en un pocillo, le agregan un picado de cebolla, tomate y sal, lo revuelven y se lo agregan a la empanada. La de Cereté, previamente se hace el revoltillo con el huevo, tomate, cebolla y sal el cual se cocina para luego agregarlo a la empanada, al momento de freír. Toda empanada o arepa debe ser con maíz amarillo pilado. Los cachacos, en su afán de imitar nuestra empanada fabrican una, para la cual utilizan harina de maíz o promasa, y en lugar de huevos la rellenan con papas.

En Montería ya son pocos los lugares en donde se encuentra sancocho de gallina o pescado.

Tampoco las viudas de bocachico o de carne salada y mucho menos el mote de queso. El sancocho de gallina ha sufrido numerosas variaciones y ya no tiene el mismo sabor de antaño. Algunas familias cartageneras lo combinan con carne y cerdo salado y le llaman “trifásico”. Los sinuanos no lo aceptan así porque dicen que lo salado le quita el sabor a la gallina. Para degustar estos platos hay que esperar los días de semana santa y las fiestas tradicionales.

Las costumbres se han ido perdiendo y ya hay sinuanos que no conocen lo típico de la región. Con la “muerte ictiológica del río Sinú”, las viejas costumbres se fueron olvidando. Los monterianos se han ido acostumbrando a salir del paso comiendo cualquier cosa que no conlleve problemas en su preparación. Parece que le hubieran cogido terror a meterse en la cocina.

Otro plato que se puso de moda en Córdoba fue el de carnero guisado o en “puya”. Surge cuando un grupo de guajiros que se dedicaban al contrabando con la hermana República de Panamá se radicaron en Montería y Cereté, a contrabandear café. Aquí era más fácil recibir los cargamentos de la zona cafetera y despacharlos por las playas de San Bernardo del Viento, Moñitos y Puerto Escondido. Los carneros eran traídos en grandes cantidades de la Guajira y en todos los festines fue el plato preferido. En Montería y Cereté aparecieron muy buenos preparadores, tanto para guisos, como para pinchos. Numerosos sinuanos se especializaron en su preparación, entre los que destacamos a Humberto Vergara, Francisco “Pachi” Amador y Limberto Romero Gómez, el popular “Capitán Corea” y Laureano Berrocal, conocido como el “doctor”.